Alta cocina ilimitada en Ginza

 

En los últimos años han proliferado los locales de cocina asiática -o fusión- con sistema de buffet a la carta y penalización si comes más con los ojos que con el buche, incluyendo siempre limitaciones o pagos extra sobre algunos platos no incluidos en el menú básico y cobrando, claro, bebida aparte. Si Ginza supera o palidece ante este nutrido surtido de establecimientos dependerá del comensal, pero sí os podemos decir que los fogones guiados por Víctor Camargo introducen cambios en la fórmula que a nosotros nos han encantado, como una carta bastante más recogida con respecto a la que estamos acostumbrados, un servicio que cobran desde inicio y así no te obligan luego a consumir otra bebida y platos que sobre el papel suenan a y en el paladar saben a alta cocina. Una alta cocina sobre la que puedes volver una y otra vez durante una hora y media.

Recuerda que sólo tienes un estómago. Pide con responsabilidad.

El límite de tiempo es otra de las características que incorpora Ginza y se distancia del resto, pero hay más, muchas más. Manteniendo la penalización por la comida que te dejes, no se trata del número de platos sino del peso de la misma: y lo que abones no irá a las arcas del restaurante, es decir, no existe afán recaudatorio, pues el destinatario será una ONG que lucha, precisamente, contra el hambre en el mundo. En esencia lo que se pretende es concienciar de que tienes todo el derecho del mundo a comer aquello por lo que has pagado, pero nunca derrocharlo.

Si quieres repetir de nigiris de vieria y zamburiñas, tendrás que pagar un extra.

Volviendo sobre la carta, abrirla y encontrar casi treinta platos en lugar de los 70 u 80 de otros restaurantes, lejos de ser un hándicap, nos transmitió la sensación de que estamos ante una cocina selecta y trabajada en cada bocado. Ya metidos en fogones, lo comprobamos empezando en lo más alto con las únicas referencias -junto al nigiri de foie- que tendrás que abonar en el caso que consumas más de una: los nigiri de vieira y las zamburiñas. Los primeros exquisitos desde el primer grano de arroz hasta el último pedacito del tesoro marítimo; las segundas con un toque a la brasa que ensalzan, si cabe, su extraordinario sabor.

Arriba, delicioso rape. Abajo, un Pad Thai contundente y sabroso.

Pero con una treintena de platos aguardando a ser descubiertos no íbamos a recrearnos en aquellos que no puedes repetir sin abonar más; afortunadamente sí podrás hacerlo de otros nigiris tan recomendables y obligatorios como los de salmón flambeado y los de pez mantequilla. De nuevo, un festival de salsas, texturas y cocinados que recuerdan que estamos un escalón por encima de otros restaurantes similares. De Japón a China, los Dim Sum brilla por los dumplins de pollo a la barbacoa china y los siu mai de cerdo agridulce, con un toque picante que acompaña sin ocultar el resto de sabores. Visto que el arroz y el salmón estaban deliciosos, quisimos verlos cómo funcionaban alga mediante y comprobamos su sublime relación en los uramaki de salmón. 

Dumplin, uramaki, yakitoris... variedad y calidad en Ginza.

Nos asomamos a otras cocinas asiáticas, como la tailandesa y un Pad Thai del que habríamos pedido tres más si no fuera por su contundencia y porque queríamos dejar espacio para navegar por la carta. La pasta, a lo papardelle con los clásicos acompañamientos del plato y una adictiva salsa bañándolo todo, también los cacahuetes garrapiñados. Y en los yakitori (brochetas), la de pollo de corral es contundente y algo picante pero sin duda la de albóndigas se llevó la palma porque satisfizo a todos los que allí las degustamos. Para que luego digan que las famosas esferas de carne sólo colman expectativas cuando uno las hace y come en casa.

Ginza da tanta importancia al hábito como al monje. Y así viste al coulant.

 Redondeó la tarta de queso con chocolate blanco, que hizo podio respecto a las que hemos degustado en Madrid. El coulant, notable, hizo méritos para el sobresaliente sólo por el emplatado. Porque en Ginza la comida se lista en bufé y se sirve a la carta; la comida se pesa y cobra no para engordar la factura, sino para donarlo a una ONG que lucha contra el hambre; no hay 100 referencias, pero sí una treintena de trabajada factura y alta cocina. Conocemos el concepto, pero en Ginza lo experimentamos y llevamos a su mejor versión. 

Más información en https://ginzarestaurante.com/

Jesús Clemente Rubio